Bean to Bar
laflor bezieht den Kakao direkt von den Farmen oder Bauernhöfen. Die geschälten Bohnen (Kakaonibs) kommen in unserer Manufaktur in Zürich an, wo wir sie vor Ort zu Schokolade verarbeiten. Dieser Prozess nennt sich bean to bar und ist die Grundlage für die Herstellung der laflor Schokoladen. So nehmen wir auf die einzelnen Origins mit ihrer ganz eigenen Charakteristik Rücksicht, was sich beim Verkosten unserer Single Origin Tafeln zeigt.
So vielfältig die Aromen unserer Schokoladen auch sind, alle 11 Tafeln haben eines gemeinsam: Sie bestehen aus nachhaltigem Kakao und biologisch angebautem, regionalem Zucker.
Wir verzichten gänzlich auf Zusatzstoffe. Der Kakao stammt jeweils aus einem einzigen Anbaugebiet, weshalb wir von Single Origin sprechen.
Herstellungsprozess der Schokolade
Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel. Ein langer, eindrücklicher Prozess.
Wusstest Du, dass es von der Ernte des Kakaos bis zur genussbereiten Schokoladentafel mindestens 9 Monate dauert?
Zwischen der Kakaofrucht und dem Halten eines Schokoriegels in deiner Hand liegen neun Schritte.
Das sorgfältige Bewirtschaften der Böden und der Kakaobäume ist der erste Schritt für gute Schokolade. Die Früchte, die Reif geerntet werden müssen, enthalten 30 bis 40 Bohnen. Die Früchte werden geöffnet und die Bohnen für den nächsten Schritt der Fermentation entfernt.
Die weissen, feuchten Bohnen und das dazugehörende Fruchtfleisch werden in Bananenblätter oder Holzkisten gelegt. Ein sorgfältig durchgeführter Fermentierungsprozess ist der Schlüssel zur Entwicklung eines feinen Kakaogeschmacks. Die Fermentation kann je nach Kakaobohnensorte zwei bis acht Tage dauern. Die für die Fermentation des Kakaos aufgewendete Zeit und das für die Fermentation verwendete System haben großen Einfluss auf die Aroma Qualität der zukünftigen Schokolade.
Nach der Fermentation trocknen die Bohnen in der Sonne für mehrere Tage. Abgefüllt in Jutesäcke sind sie bereit für den Transport zu laflor. Wir erhalten den Kakao, so nennt man die fermentierten und getrockneten Bohnen, mittels Schiffscontainern oder im Falle unseres Kakaos aus Kolumbien mit dem CO₂-emissionsfreien Segelschiff Tres Hombres.
Nun werden die Bohnen aufgebrochen, die Schale wird entfernt, die Bohnen sind bereit für die Röstung. Dieser Vorgang übernimmt das Schokoladenunternehmen Felchlin, da die laflor Produktionsstätte zu klein ist für einen Kakaobohnen Brecher. Für die Röstung und Weiterverarbeitung gelangen die Kakaobohnen in unsere Produktionsstätte in Zürich.
Je nach Schokoladensorte erfolgt nun die Röstung der Kakaobohnen. Wärme und Dauer der Röstung variieren je nach Rezeptur der jeweiligen Schokolade. Es entstehen die geschmacksintensiven Kakao Nibs, die wir auch zum Naschen einfach so oder zum Kochen und Backen schätzen.
Der intensive Geruch von Schokolade, Kaffee, Zitrusfrüchten, Beeren und vielen anderen Aromen täuscht jedoch, denn die Nibs sind pur und ohne jeden weiteren Zusatz.
Um aus den gerösteten harten Kakao Nibs Kakaomasse herzustellen, werden diese gemahlen (grinding) und weiter veredelt (conchiert). Diese beiden Prozesse erfolgen normalerweise in einer einzigen Maschine, dem Stein Melangeur. Darin wird der Kakao bis zu drei Tagen gleichmässig gerührt und bewegt. Während dieser Phase fügen wir weitere Zutaten wie Zucker und Kakaobutter hinzu. Die Kakaobutter verleiht der Schokolade eine glatte und geschmeidige Textur.
Unter Temperieren versteht man den Verfeinerungsprozess der Schokolade. Dafür heben wir deren Temperatur leicht an und ab und erhöhen sie schliesslich erneut. Ein anspruchsvoller Vorgang, der für die perfekte Konsistenz und den perfekten Glanz der Schokolade sorgt. Ein schöner Bruch und das typische Knacken der Schokolade sind ebenfalls Attribute für das gekonnte Temperieren.
Temperieren kann von Hand gemacht werden, aber es würde zu viel Zeit in Anspruch nehmen, große Mengen Schokolade auf diese Weise für die Weiterverarbeitung vorzubereiten. Die Temperiermaschine sorgt zuverlässig dafür, dass die geschmolzene Schokolade eine konstante Temperatur hält, um der Schokolade die gewünschte Form zu geben.
Die Schokolade ist parat, um in Formen gegossen zu werden. Bei laflor entstehen Tafeln zu 70 Gramm, Tafeln zu 30 Gramm, Schokoladen Taler und Schokoladen Dragées.
Von 100% Kakao bis hin zu weisser Schokolade
Von beliebten Rezepturen bis hin zu Spezial Editionen.
