Schokoladen ABC

Tatsächlich enthält eine Tafel Schokolade bis zu 600 verschiedene Aromen. Das kann einen schon etwas überfordern. Wir empfehlen das Aromarad zu benutzen. So kannst du mit konzentriertem Schnuppern und Degustieren einige der Aromen festhalten. Auch kannst du dich an einen unserer Workshops weiterbilden.

laflor beschafft den Kakao und führt alle wichtigen Schritte – Rösten, Mahlen, Conchieren, Temperieren – in der Manufaktur in Zürich selbst aus. Einzig das Reinigen und Schälen der Kakaobohnen übernimmt für uns die Firma Felchlin in Schwyz, da wir noch nicht in Besitz der dazu notwendigen Räumlichkeiten und Maschinen sind.

Sind die gerösteten Nibs gemahlen, werden sie in der Conche solange bewegt, bis die Schokoladenmasse glatt, seidig und vor allem ihren wunderbaren Geschmack entfaltet hat. Wir bei laflor haben für das Mahlen und Conchieren eine Maschine, den Steinmelangeur, der je nach Kakaosorte bis zu 72 Stunden braucht, bis die Schokolade uns gefällt.

Co-Founderin Laura Schälchli erklärt es so: Kakaobohnen enthalten über 600 Aromakomponenten. Schokolade lässt sich also gut mit Wein vergleichen. Wir möchten unseren Kundinnen und Kunden zeigen, welche Nuancen es gibt und wie sie Schokolade richtig geniessen und aufbewahren. laflor verkauft nicht nur Schokolade, sondern bietet auch Workshops, Degustationen und private Anlässe an.

Wie beim Wein fällt der Kakao je nach Sorte, Klima, Wetter und Bodenbeschaffenheit unterschiedlich aus. Er wird normalerweise zweimal jährlich geerntet. Kakao ist ein Naturprodukt, das der Mensch durch Fermentierung, Trocknung und Röstung zu einem edlen Ausgangsprodukt für die Schokoladenproduktion macht.

Alle unsere Kakaobohnen werden vor Ort fermentiert und getrocknet. Die Fermentation findet während ungefähr vier Tagen in Holzkisten statt. Danach werden die Kakaobohnen unter der Sonne für mehrere Tage und ständigem Wenden getrocknet. Dank dieser beiden Vorgänge entwickeln die verschiedenen Sorten ihre Charakteristik. Dies unterscheidet unseren Kakao von herkömmlichem Massenkakao, den wir von der Supermarkt-Milchschokolade kennen. Oft wird dafür viel weniger Zeit aufgewendet, was Zusatzstoffe wie zum Beispiel Alkali bedingt, damit das Endprodukt nicht zu bitter ist. Wenn man den Kakao Bohnen genügend Zeit beim Fermentierungs- und Trocknungsprozess gewährt, entfalten sich fruchtige Noten und eine zarte Säure statt Bitterkeit. Damit unterscheidet sich das laflor Schokoladenaroma deutlich von jenem der grossen kommerziellen Schokoladen Brands.

In der Kakaobohne stecken wertvolle Inhaltsstoffe, von denen man sagt, dass sie glücklich machen. Da ist das natürlich vorkommende Stimulans Theobromin, das als Energiespender zur Familie des Koffein gehört, allerdings in Schokolade länger haltbar ist und für weniger Nervosität sorgt.

In grosser Menge kommen im Kakao die „Liebesdroge“ Serotonin und das natürliche Beruhigungsmittel Magnesium vor. Weiter sorgen Flavonole für die Gesundheit der Haut und die Stärkung des Kollagen. Schokolade lässt sich also ganz ohne Vorbehalte geniessen. Wichtig ist allerdings die Qualität des Kakaos.

Kakao wächst an Bäumen bei unseren Partner-Höfen in Südamerika. Die Kakao Bauern bauen die Pflanzen an, hegen und pflegen sie, ernten die Früchte, fermentieren und trocknen die Kakaobohnen, bevor diese in Säcken nach Europa eingeschifft werden. Es gehört zur DNA von laflor, dass wir unseren Kakaobauern wirklich faire Preise bezahlen.

Die handgeschriebene Quittung der Farm Tesoro Escondido in Ecuador vom 7. Juni 2021 belegt einen Kilopreis von US Dollar 4.70. Zum Vergleich: der von Max Havelaar festgelegte Fairtrade Mindestpreis/Kilogramm wurde Ende 2018 von CHF 2.00 auf CHF 2.40 angepasst.

Der Rio Sinu Kakao wird von der Stiftung Integrasinu im Norden Kolumbiens angebaut. Die Stiftung besteht aus fast 200 Kleinbauernfamilien, die insgesamt 432 Hektaren Cacao bewirtschaften. Neben Kakao werden in Rio Sinu auch Bananen, Reis und Mais angebaut. In einer zentralen Verarbeitungsstation werden die Kakaobohnen nach Sorten getrennt, fermentiert und getrocknet. Unsere Partner von Disidente haben für laflor eine Assemblage aus verschiedenen Kakaosorten zusammengestellt. Die Bohnen gelangen mit dem Segelfrachter „Tres Hombres“ nach Europa. Das Hauptziel der Stiftung Integrasinu ist es, durch den Anbau von hochwertigem Kakao den Lebensstandard der Gemeinde zu verbessern.

Wähle eines von 3 laflor Schokoladen Jahresabonnements und schenke so deinen Schokoladen Gefährt:innen oder dir selber viel Freude. Genuss Boost mit 5 Lieferungen pro Jahr mit jeweils 2 laflor Produkten, Extra Genuss Boost mit 10 Lieferungen pro Jahr und jeweils 2 laflor Produkten oder Ultimate Genuss Boost mit 10 Lieferungen und jeweils 3 laflor Produkten. Finde hier mehr heraus!

Beim aufwändigen Vorgang Temperieren erfährt die Schokolade eine Vorkristallisation, das heisst nur die gute und richtige Kristallform wird behalten.

Eine perfekt temperierte Schokolade erkennst du an folgenden Merkmalen:

• gleichmässiger Oberflächenglanz
• klarer, knackiger Bruch
• im Mund langsam schmelzend

Bei laflor kühlen wir die Schokolade erst leicht ab und erwärmen sie wieder; das Ziel ist immer, nur die gute Kristallform anzustreben. Dieses tolle Erklärvideo von unseren Freunden Felchlin Switzerland gibt euch Einblick ins die Kunst des Tablierens, wie das auf der Marmorplatte ausgeführte Temperieren heisst.

Der Name „Flor“ geht auf Zürichs etwas in Vergessenheit geratene Geschichte der Seidenindustrie vom 14. bis 19. Jahrhundert zurück. Das Geschäft mit dem edlen Stoff florierte, übrig geblieben ist, bis zum Beispiel auf den Hotel Florhof in der Nähe des Kunsthauses, wenig. Zürich war berühmt für seine schwarze Seide, die Flor Seide. Was wohl eine geschmeidige edle Seide war, inspirierte uns für den Namen unserer Schokolade: laflor.

Er verbindet unseren Anspruch an eine hohe Qualität, zudem möchten wir damit die Brücke zum historischen Zürcher Handwerk schlagen.

Die von laflor verwendeten Bio Mandeln der Varietät Pizzute schmecken leicht süsslich und sind sehr aromatisch. Sie wachsen rund um das Städtchen Avola im südöstlichen Sizilien. Kenner:innen kommen bei der Suche nach den weltbesten Mandeln nicht an dieser Sorte herum. Diese Kostbarkeit rösten und karamellisieren wir traditionell im Kupferkessel in unserer Manufaktur in Zürich, bevor wir ihnen eine zarte Hülle von Ecuador Schokolade 74% verpassen: ein Lieblingsprodukt der laflor Freund:innen.

Ein grosses Wort, das wir ernst nehmen. Denn für unsere Schokolade verwenden wir keine Zusatzstoffe. Sprich, in der Schokolade findest du Kakao, Kakaobutter und Zucker. That’s it. Der Dark Milk Chocolate fügen wir bio zertifiziertes Schweizer Milchpulver hinzu. Mehr nicht. Das ist natürlich laflor. Zwischendurch erlauben wir uns eine kleine Ausnahme, wenn es zum Beispiel zur Weihnachtsfeier ein bisschen Glitzer sein darf. 

Auf unsere 6 Origins sind wir stolz. Es ist dies die Grundidee, dass laflor ausschliesslich Kakao aus sogenannten Single Origins verarbeitet. Zurzeit besteht unser Sortiment aus sechs Origins in den fünf Ländern Brasilien, Ecuador (2 Origins), Kolumbien, Venezuela und Peru. Jede laflor Schokolade überzeugt durch ihren Sorten und Regionen typischen Geschmack. Kakao Sorte(n), Boden, Anbau, Klima, Wetter und der individuelle Produktionsprozess inkl. Rezeptur beeinflussen die Charakteristik der Schokoladen, die bei uns in der Manufaktur in Zürich entstehen. Mehr über die Origins findest du hier.

Es ist ein bisschen wie bei der Paarbildung; ernsthaft suchen wir immer nach neuen Kombinationen von Lebensmitteln, die es gut mit der Schokolade können. Zum einen passen die bestehenden Aromen wie Zitrusfrüchte, Bananen oder auch rote und schwarze Beeren gut zu Schokolade. Bücher wie zum Beispiel Der Geschmacks Thesaurus von Niki Segnit sind willkommene Inspiration dafür.

Über die Qualität von Schokolade gibt es unzählige Bücher und Meinungen. Die laflor Schokolade schmeckt nicht immer identisch. Der erste Faktor beim Verkosten bist du als Konsument:in. Wie ist es dir gerade zumute, hast du vor dem Schokoladen essen etwas anderes verkostet. Alles, auch die Umgebung, beeinflusst die subjektive Wahrnehmung der Schokolade. Der zweite Faktor ist die Tatsache, dass laflor die Tafeln handwerklich produziert. Jede Charge Kakaobohnen weist zwar die für die Sorte typischen geschmacklichen Eigenheiten auf, ist jedoch immer wieder einzigartig. So soll es sein, und so möchten wir das auch. Wieso die laflor Schokoladen nicht immer gleich schmecken? Da gibt es einen weiteren Faktor, die Zeit. Die laflor Schokoladen sind mindestens bis zu 14 Monaten haltbar, je nach Sorte.
Beim Rösten und Conchieren der Kakaobohnen verändern wir das komplexe Zusammenspiel der über 600 Aromakomponenten, die sich in der Schokolade tummeln. Das Ziel ist es, den idealen Geschmack aus einer Kakaobohne herauszukitzeln. Frisch verpackt schmeckt die laflor Schokolade deshalb am besten.

Die Kakao Nibs, das sind geschälte und gehackte Kakaobohnen, kannst du snacken oder fürs Kochen und Backen verwenden. Bevor wir aus den Kakao Nibs Schokolade herstellen, rösten wir diese je nach Sorte und Ernte. Dies ist ein aufwändiger Prozess, der die ganze Aufmerksamkeit unserer Chocolatièren benötigt. Der so entstandene Duft ist betörend, der auf den Punkt genau geröstete Kakao kommt nun für bis zu 72 Stunden in den Steinmelangeur.

Den feinen unwiderstehlichen Schmelz der laflor Schokolade erhalten wir dank der Kakaobutter. Unseren Kakaobutter wird von Pronatec in Winterthur hergestellt aus Dominikanischen Bio Kakaobohnen. Sie wird desodoriert, das heisst, geschmacklich neutralisiert, und ist so flexibel einsetzbar. Die vegane Kakaobutter hat nicht nur eine wichtige Bedeutung im ursprünglichen Prozess der „festen“ Schokolade, sie ist auch eine willkommene Alternative für den privaten Gebrauch und eignet sich als Brat- oder Backbutter.

Die DNA von laflor ist die Transparenz in jeder Hinsicht: Herkunft und Anbau des Kakao, die Menschen, für die der Kakao die Lebensgrundlage bedeutet, der Transport von Südamerika nach Europa, die Zutaten und Verarbeitung in der Manufaktur in Zürich, die Art, wie laflor Geschäfte macht und das Unternehmen in die Zukunft führt. Verantwortlich dafür sind die vier Gründer:innen Heini, Ivo, Laura und Zelia.

Das Volk der Olmeken, welches im mexikanischen Tiefland siedelte, labte sich bereits um 1500 v. Chr. an Schokolade. Dies wohl in flüssiger Form. Auch im 19. Jahrhundert trank man Schokolade, feste Schokolade, wie wir sie kennen, gab es noch nicht. Es brauchte Jahre und viele innovative Köpfe, bis die heute zartschmelzende Schokoladentafel zum Verkaufsschlager wurde. Wir freuen uns auf eine nachhaltige Zukunft mit mehr Kakao und weniger Zucker!

Die laflor Schokoladen sind mit einzelnen Ausnahmen vegan; sie enthalten Kakaobohnen, Kakaobutter und bio zertifizierter lokaler Zucker. (Die Ausnahmen sind Milk Chocolate Ecuador 56%, und Milk Chocolate Ecuador 62% mit Nibs, White Chocolate Piura Blanco 41%, Winteredition Hacienda Limon Double Orange, Bread Crumbs Dragées, Glam Hazelnut Dragées)

Es gibt sie und es werden immer mehr, die Kenner und Liebhaberinnen der weissen Schokolade. Lange haben sie nicht gewagt, sich dazu zu bekennen. Doch, die Harmonie aus feinstem Kakaobutter, Zucker, Milch und oft einer Spur Vanille bringen sie zum Dahinschmelzen. Da laflor während einer Weile nicht die passende Qualität Kakaobutter bekommen konnte, entstand eine Weisse-Schokoladen-Pause. Freudig begrüssen wir nach langem Warten die neue weisse Schokolade Piura Blanco 41% mit Kakaobutter der Norandino Kooperative aus Peru.

Die Bezeichnung für das wohl erste Getränk aus fermentiertem Kakao stammt von den Mayas und Azteken. Unterdessen lieben wir die heisse Schokolade aus unserer 100% Cacao Schokolade mit warmen Wasser. Laura empfiehlt statt Milch schlicht die Beigabe von heissem Wasser, was eine magische Alternative zur morgendlichen Tasse Kaffee ist.

Wenn man Yoga als eine Reihe von mentalen und körperlichen Übungen betrachtet, passt das Verkosten von feinster Schokolade bestens als krönender Abschluss dieses Rituals. Wir empfehlen mit einem Augenzwinkern unsere veganen Dark Chocolates.

Zum einen sind sich die vier laflor Gründer:innen in Zürich begegnet, zum anderen bietet die unterdessen zum Schmelztiegel von vielfältigen Food Angeboten reiche Stadt den wunderbaren Rahmen für das gute Gedeihen des 2017 gegründeten laflor Unternehmens.