Einer der wichtigsten Schritte in der Kunst des „Schokolade-Machens“ ist das sogenannte Temperieren oder Vorkristallisieren der Schokolade.
Im flüssigen Zustand und bei einer Temperatur von über 35° haben sich in der Schokolade noch keine Kristalle gebildet, der Fettanteil ist flüssig. Lässt man die Schokolade normal abkühlen, bilden sich aus dem Fettanteil der Kakaobutter verschiedene unterschiedliche Kristallformen und die Schokolade kann schlechte Eigenschaften wie grau-weisser Fettreif und eine brüchige Struktur entwickeln.
Beim Temperieren wird die Schokolade vorkristallisiert und nur die gute und richtige Kristallform behalten. Eine qualitativ hochwertige und richtig temperierte Schokolade erkennst du an folgenden Merkmalen:
- schöner Oberflächenglanz
- klarer, knackiger Bruch
- langsam schmelzend
Damit nur die gute Kristallform behalten werden kann, wird die flüssige Schokolade abgekühlt, damit sich alle Formen, gute wie schlechte, bilden. Um nun die schlechten Kristalle zu entfernen und die guten zu behalten wird die Schokoladenmasse wieder langsam erhitzt – das Gute ist, dass sich die schlechten Kristallformen bereits bei einer tieferen Verarbeitungstemperatur aufschmelzen und so die guten Kristalle beim Erwärmen bestehen bleiben können. Der Temperaturunterschied ist jedoch sehr gering und wird die Masse wieder über 35°C erhitzt, schmelzen auch die guten Kristalle weg. Temperieren ist ein komplexer Prozess, der viel Genauigkeit und Konzentration erfordert.
Es gibt verschiedene Arten, Schokolade zu temperieren. Wir bei laflor kühlen die Schokolade zuerst ab und erwärmen sie dann wieder, wie hier erklärt. Eine weitere Art ist das Temperieren von Hand, das sogenannte „Tablieren“. Hier wird die flüssige Schokolade auf eine kühle Marmorplatte gegeben und mit einem Spachtel ständig bewegt und so gleichmässig abgekühlt. Hier findet ihr ein tolles Erklärungsvideo zum Thema Tablieren von unseren Freunden bei Felchlin Switzerland.