Es ist erwiesen, dass das Volk der Olmeken, welches im mexikanischen Tiefland siedelte, bereits um 1500 v. Chr. Schokolade genoss. Man geht davon aus, dass man Schokolade damals in flüssiger Form verkostete. Nun aber ein Sprung in die nähere Vergangenheit: Auch die Menschen im 19. Jahrhundert tranken Schokolade vorerst, feste Schokolade existierte noch gar nicht. Doch im Laufe der Jahrhunderte sind die Menschen anspruchsvoller geworden. Sie störten sich über die auf ihrem Getränk schwimmende Fettschicht.
Der Holländer Van Houten entwickelte zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu diesem Zweck ein neues Verfahren; er presste die Kakaobohnen und trennte so einen Teil der Kakaobutter vom Kakao. Da war sie also, die Kakaobutter. Doch wie weiter damit?
Die englische Firma „J.S. Fry & Sons“ erkannte 1847, dass das Beigeben von zusätzlicher Kakaobutter (neben der Kakaobutter, die in der Bohne sowieso enthalten ist) die Produktion einer festen, homogenen Schokolade ermöglicht. Dank der Kakaobutter war die feste Schokolade erfunden, der Vertrieb lief wie geschmiert. Wir merken: Schokolade ist keine Schweizer Erfindung. Immerhin, 1875 kreierte der Schweizer Daniel Peter die erste Vollmilchschokolade.
Aber zurück zur Kakaobutter: Heute ist die Produktion von fester Schokolade auch ohne zusätzliche Kakaobutter möglich, da die Maschinen feiner mahlen und so aus den verwendeten Bohnen mehr Fett freigesetzt werden kann. Doch laflor und die meisten anderen Hersteller geben zusätzliche Kakaobutter dazu, weil dadurch der perfekte Schmelz in der Schokolade erzeugt werden kann. Wir beziehen unsere Kakaobutter zum einen von Biopartner (Herkunft Dom. Rep.). Diese Butter ist desodoriert (physikalisches Verfahren mit Wasserdampf, um die Kakaobutter geschmacklich zu neutralisieren) und so flexibel einsetzbar. Zum anderen verwenden wir für unsere weisse Schokolade, welche ausschliesslich aus Kakaobutter besteht (keine Bohnen) jene der Hacienda Limon, unserem Partner-Kakaohof in Ecuador. Diese Butter ist nicht desodoriert und hat so einen eigenen Charakter, welcher unsere weisse Tafel prägt.
Die Kakaobutter hat nicht nur eine zentrale Bedeutung im Ursprungsprozess der festen Schokolade, sie ist auch eine hervorragende Alternative für den privaten Gebrauch und eignet sich als Bratbutter genau so gut wie als Backbutter.
Und ja, Kakaobutter und somit auch unsere dunklen Schokoladen sind vegan 🙂