Reisebericht — Rio Sinu, Kolumbien

Schokoladenherstellung beginnt bereits auf der Farm. Die Kleinbauern von Rio Sinu, die den Kakao für unsere Kolumbianische Schokolade anbauen, sind landesweit für die Qualität ihres Kakaos bekannt. Hier erfährt ihr, wieso die Schokoladenherstellung nicht erst bei uns in der Manufaktur beginnt.

Der Kakao Anbau auf Rio Sinu unterscheidet sich insofern von anderen Kulturen, als die Farmer hier sehr viel Wert auf die verschiedenen Kakao Sorten legen. Die Sorten werden sorgfältig voneinander unterschieden, da jede Variante andere Charaktere aufweist und bei der Sonnen-Fermentation unterschiedliche Aromen entwickelt.

Die wohl gängigsten Kakao Sorten sind Trinitario, Criollo, Forastero und National. Es gibt jedoch zahlreiche weitere KakaoSorten, welche man aufgrund von Form und Farbe klar unterscheiden kann. Auf Rio Sinu trennen die Farmer die verschiedenen Sorten fein säuberlich und fermentieren sie separat. Nur so ist es möglich, dass der Kakao seinen ganz eigenen, Nuancen reichen und ursprünglichen Charakter entwickelt.

Dank der Stiftung INTERGRASINU, welche knapp 200 Kleinbauern fördert, werden die Kakao Bauern technisch geschult und finanziell unterstützt. So ist es auch Kleinstbauern möglich, die hohen Qualitätsstandards und komplizierten Prozesse zu gewährleisten. INTEGRASINU engagiert sich nicht nur für die Bauern in Bezug auf den Cacao Anbau und dessen Verarbeitung, sondern ist auch dafür verantwortlich, dass sich die sozialen Verhältnisse laufend verbessern; dazu gehört etwa der Bau und die Organisation von Schulen.

Für die Vermittlung von „Schokoladen Wissen“ ist Manlio Larotonda vom Unternehmen Disidente verantwortlich, dieses stellt selber Schokolade her. Sein profundes Wissen gibt er den INTEGRASINU Bauern weiter. Auch Manlio ist es zu verdanken, dass die laflor Rio Sinu Schokolade ihren schön ausgewogenen Charakter erhält. Denn Manlio hat für unsere Rio Sinu Schokolade eine Assemblage aus verschiedenen Kakao Sorten entwickelt. Während vielen Monaten hat er getestet, damit die laflor Mischung die ihr eigenen lieblichen und floralen Aromen und Noten von roten Beeren und Caramel aufweist.

Alle unsere Kakao Bohnen werden vor Ort fermentiert und getrocknet. Die Fermentation findet während ungefähr vier Tagen in Holzkisten statt. Danach werden die Kakao Bohnen unter der heiss brütenden Sonne getrocknet. Genauso entwickeln die verschiedenen Sorten ihre Charakteristik. Dies unterscheidet unseren Kakao von herkömmlichem Massenkakao, den wir von der Supermarkt-Milchschokolade kennen. Oft wird dafür viel weniger Zeit aufgewendet, was Zusatzstoffe wie zum Beispiel Alkali bedingt, damit das Endprodukt nicht zu bitter ist. Wenn die Kakao Bohnen einen ordnungsgemässen Fermentierungs- und Trocknungsprozess durchlaufen, der genügend Zeit und Fachwissen erfordert, entfaltet sich beim Kakao statt Bitterkeit fruchtige Noten und eine zarte Säure. Auf diese Weise unterscheidet sich das laflor Schokoladenaroma deutlich von dem der grossen kommerziellen Schokoladen Brands.

Die Fotos sind letztes Jahr in Kolumbien entstanden. Manuela Uribe, die in Bogota lebt, hat uns begleitet. Herzlichen Dank an Manuela.