Von grossen Walzen und kleinen Teilchen

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Es gibt viele verschiedene und einzigartige Maschinen, die zur Herstellung von Schokolade verwendet werden. Zwei der wichtigsten Maschinen sind der Steinmélangeur und das Walzwerk, welche unabhängig voneinander einzeln oder in Kombination verwendet werden können. Wir arbeiten in unserer Manufaktur ausschliesslich mit zwei unterschiedlich grossen Mélangeurs.

Der Mélangeur besteht aus einem Behälter mit Granitboden, in dem sich Granitwalzen beziehungsweise -Räder unermüdlich drehen. Die Walzen fungieren als Mahlsteine und ersetzen die Arbeit, die früher von Hand verrichtet wurde. Geduldig wird der Kakao zusammen mit dem Zucker über mehrere Stunden kleiner und kleiner vermahlen bis die Partikel so klein sind, dass sie von der Zunge nicht mehr als Einzelteile wahrgenommen werden können. Durch die Reibung entsteht Wärme, die bewirkt, dass sich Restfeuchte und Aromastoffe verflüchtigen, während neue Aromastoffe gebildet werden. Es finden im Mélangeur also neben dem Vermahlen auch Prozesse statt, die eine Verfeinerung des Aromas bewirken und unter den Begriff „Conchieren“ fallen. Ein Mélangeur an sich hat jedoch nichts zu tun mit einer „Conche“, welche zu einem späteren Zeitpunkt im Herstellungsprozess zum Einsatz kommen kann.

Das Walzwerk besteht normalerweise aus fünf Edelstahlzylindern und bildet mit diesen vier Mahlspalten. Die zuvor gemischte und vorgemahlene Schokoladenmasse läuft über alle Walzen, wobei die jeweils nächste Walze schneller dreht als die Vorhergehende, die dabei wirkenden Scherkräfte zerkleinern die Schokolademassenpartikel weiter. Um weitere geschmackliche Veränderungen auszulösen, kann die Schokoladenmasse erst jetzt in die berühmte Conchiermaschine “Conche” überführt werden.

Du bist herzlich eingeladen, während unserer offenen Besuchszeiten den exklusiven Manufaktur Shop mit unseren hochwertigen La Flor Schokoladentafeln und -Nibs zu besuchen und nebenbei noch einen Blick in unsere Produktion zu werfen.

Öffnungszeiten Manufaktur Shop:
jeweils Donnerstag & Freitag zwischen 15.00h-18.00h (ausser an Feiertagen)