Sonne, Zeit und Liebe - die Zutaten einer guten Schokolade

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Letztes Jahr durften wir nach Kolumbien reisen und unsere Cacao Produzenten von Rio Sinu persönlich kennen lernen. Neben den wunderbaren Bildern, die dabei entstanden sind, erzählen wir euch hier von der Sonne und der Fermentation. 

Sonne, Zeit und Liebe - Schokoladenherstellung beginnt bereits auf der Farm

Die Kleinbauern von Rio Sinu, die den Cacao für unsere Kolumbianische Schokolade anbauen, sind landesweit für die Qualität ihres Cacaos bekannt. Hier erfährt ihr, wieso die Schokoladenherstellung nicht erst bei uns in der Manufaktur beginnt. 

Der Cacao Anbau auf Rio Sinu unterscheidet sich insofern von anderen Kulturen, als die Farmer hier sehr viel Wert auf die verschiedenen Cacao Sorten legen. Die Sorten werden sorgfältig voneinander unterschieden, da jede Variante andere Charaktere aufweist und bei der Sonnen-Fermentation unterschiedliche Aromen entwickelt. 

Die wohl gängigsten Cacao Sorten sind Trinitario, Criollo, Forastero und National. Es gibt jedoch zahlreiche weitere Cacao Sorten, welche man aufgrund von Form und Farbe klar unterscheiden kann. Auf Rio Sinu trennen die Farmer die verschiedenen Sorten fein säuberlich und fermentieren sie separat. Nur so ist es möglich, dass der Cacao seinen ganz eigenen, Nuancen reichen und ursprünglichen Charakter entwickelt. 

Dank der Stiftung INTERGRASINU, welche knapp 200 Kleinbauern fördert, werden die Cacao Bauern technisch geschult und finanziell unterstützt. So ist es auch Kleinstbauern möglich, die hohen Qualitätsstandards und komplizierten Prozesse zu gewährleisten. INTEGRASINU engagiert sich nicht nur für die Bauern in Bezug auf den Cacao Anbau und dessen Verarbeitung, sondern ist auch dafür verantwortlich, dass sich die sozialen Verhältnisse laufend verbessern; dazu gehört etwa der Bau und die Organisation von Schulen. 

Für die Vermittlung von “Schokoladen Wissen” ist Manlio Larotonda vom Unternehmen Disidente verantwortlich, dieses stellt selber Schokolade her. Sein profundes Wissen gibt er den INTEGRASINU Bauern weiter. Auch Manlio ist es zu verdanken, dass die laflor Rio Sinu Schokolade ihren schön ausgewogenen Charakter erhält. Denn Manlio hat für unsere Rio Sinu Schokolade eine Assemblage aus verschiedenen Cacao Sorten entwickelt. Während vielen Monaten hat er getestet, damit die laflor Mischung  die ihr eigenen lieblichen und floralen Aromen und Noten von roten Beeren und Caramel aufweist. 

FERMENTATION & SONNENTROCKNUNG

Alle unsere Cacao Bohnen werden vor Ort fermentiert und getrocknet. Die Fermentation findet während ungefähr vier Tagen in Holzkisten statt. Danach werden die Cacao Bohnen unter der heiss brütenden Sonne getrocknet. Genauso entwickeln die verschiedenen Sorten ihre Charakteristik. Dies unterscheidet unseren Cacao von herkömmlichem Massencacao, den wir von der Supermarkt-Milchschokolade kennen. Oft wird dafür viel weniger Zeit aufgewendet, was Zusatzstoffe wie zum Beispiel Alkali bedingt, damit das Endprodukt nicht zu bitter ist. Wenn die Cacao Bohnen einen ordnungsgemässen Fermentierungs- und Trocknungsprozess durchlaufen, der genügend Zeit und Fachwissen erfordert, entfaltet sich beim Cacao statt Bitterkeit fruchtige Noten und eine zarte Säure. Auf diese Weise unterscheidet sich das laflor Schokoladenaroma  deutlich von dem der grossen kommerziellen Schokoladen Brands.

Die Fotos sind letztes Jahr in Kolumbien entstanden. Manuela Uribe, die in Bogota lebt, hat uns begleitet. Herzliche Dank an Manuela.